Theobroma Cacao, una pianta da leccarsi i baffi!

Quando si pensa al cacao viene quasi spontaneo sorridere.

Chi non lo ama? Insomma, il cacao è la base costituente del cioccolato, già questo gli dovrebbe garantire un posto d’onore sull’Olimpo delle opere buone.

Poi metti il cacao sul cappuccino e quello diventa ancora più buono, lo metti sulla cima del tiramisù e diventa ancora più buono, ovunque lo si metta rende tutto più buono, quindi possiamo perdonarlo se qualche volta ha tentato di soffocarci con la sua polvere.

Lui ci fa avere la cioccolata, DOBBIAMO perdonarlo. È quasi un dovere costituzionale.

Oltre alla polvere di cacao si ottiene anche il materiale per fare il burro di cacao, quel fantastico stick che permette alle nostre labbra di rimanere intatte durante l’inverno.

Che altro? Tanto altro! Ma iniziamo dalle basi e andiamo a conoscere la pianta da cui tutto questo ha origine: la Theobroma cacao!

THEOBROMA CACAO

La Theobroma cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae e ha origine nell’America meridionale.

È un albero sempreverde piuttosto grande, raggiunge infatti altezze fino a 10m, anche se quando viene coltivato ha una crescita più ridotta che si aggira sui 4-5m.

La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. Generalmente le foglie sono verdi ma non sempre, alcune specie assumono altre tonalità.

I fiori invece sono sparsi a mazzetti e virano dal bianco, al verde al rosa e la loro particolarità è quella di nascere direttamente dal tronco, a loro dobbiamo mandare un profondo ringraziamento, perché da pochi eletti fra quei fiorellini ha origine proprio il frutto del cacao!

Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. La sua polpa, qua la nota dolente, pur essendo ricca di zuccheri non è affatto dolce, è invece aspra e non propriamente mangiabile.

Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!

Ogni cabossa può contenere dai 25 ai 40 semi, piatti e ovali, dalla forma “a mandorla” e di un colorito bruno-violaceo, questi semi si dispongono in cinque file e contengono buone quantità di zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Esistono inoltre 3 sottospecie principali di questa pianta:

• Cacao cirollo – cacao nobile
  Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela. Non solo i suoi semi hanno un gusto più delicato, ma, in generale, tutta la pianta ha bisogno di una maggiore attenzione, soprattutto verso le intemperie.
• Cacao forastero – cacao di consumo
  Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato. Durante il raccolto di solito si dividono in qualità più fini e in quelle più ordinarie e, se a volte queste tipologie vengono poi mischiate, altre vengono separate e destinate a commerci differenti.
• Cacao trinitario – ibrido dei primi due
  A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario. Copre il 10% della richiesta del mercato e viene coltivato principalmente in Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela ed Asia sud-orientale.

IL CIBO DEGLI DEI

Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao. Mentre per gli europei i preziosi semi arrivarono la prima volta grazie a Cristoforo Colombo che li ricevette in dono durante uno dei suoi viaggi sull’isola Guanaja.

Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi. Il primo nome del cacao fu infatti “Amygdalae pecuniariae” che letteralmente significa “mandorla del denaro”, poi però questo nome cadde in disuso favorendo invece il nome che è utilizzato tutt’oggi “Theobroma cacao” che significa “cibo degli dei”, come dargli torto?

Intanto in Europa Hernán Cortés nel, 1528 diffuse i semi che, da quel momento in poi, ebbero un costante e continuo successo.

COLTIVARE IL CACAO

Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. Le uniche zone che possono vantare delle condizioni favorevoli sono l’America centrale, le regioni tropicali (Messico, Brasile, Venezuela, Ecuador) e l’Africa centrale.

È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno. da una singola pianta si possono ottenere da 1 a 2kg di semi secchi.

Nonostante quello che si potrebbe pensare non è una pianta che ama i raggi diretti del sole, viene infatti coltivata accanto ad altre piante alte, come ad esempio palme e banani, oppure Inga e Albizzia (quest’ultime due sono infatti conosciute come “madri del cacao”), in modo da avere sempre ombra a disposizione.

LAVORARE IL CACAO

La lavorazione del cacao con la finalità propriamente culinaria, deve passare attraverso varie fasi che ci portano poi al fantastico risultato finale che tutti apprezziamo in quasi tutte le sue forme.

In particolar modo la strada da percorrere per i semi è composta da varie tappe, queste sono:

1. Raccolta
   come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. Naturalmente, però, si parte dalla raccolta dei frutti (circa 20-50 per ogni albero).
2. Fermentazione
   questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. Il seme, ormai inattivo, prende una colorazione bruna, si ingrandisce e la polpa che gli è rimasta attaccata si ammorbidisce, addolcendo il seme.
3. Essiccazione
   a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. La fase di essiccazione dura più o meno da 7 a 15 giorni e, se in questo periodo i semi si guastano (ad esempio, nel caso di muffa), vengono recuperati e utilizzati per fini non alimentari, come la cosmetica.
   Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni. Infine, il materiale è pronto per essere inviato ai centri di raccolta.
4. Tostatura o torrefazione
   Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C. E per il cioccolato fondente? In questo caso la temperatura aumenta ancora!
   Anche durante questo processo il seme si addolcisce, è una procedura che può essere svolta in vari modi che però, in questo articolo, non approfondiremo.
   Alla fine della torrefazione il materiale viene trasferito agli impianti di separazione bucce e rompicapi.
5. Decorticazione e degerminazione
   In grandi e apposite macchine, i cotiledoni subiscono un processo di decorticazione e di degerminazione, alla fine di queste fasi il materiale può già essere venduto.
6. Triturazione
   I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. Portata a termine questa fase i nostri cari semi sono pronti per essere usati per produrre il cioccolato!

Qua hanno fine i procedimenti per la lavorazione del cacao con fini alimentari e cominciano quelli per altri prodotti, come, ad esempio, il burro di cacao per le labbra.

7. Separazione del grasso
   mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati. Oppure, proprio nel caso del burro di cacao, la separazione avviene appendendo sacchi di pasta di cacao in una stanza calda e attendendo che il burro di cacao coli.
8. Macinazione
   Le lastre prodotte durante la separazione del grasso vengono ridotte in polvere.
9. Solubilizzazione
   grazie ad un riscaldamento fatto con vapore e carbonato di sodio o di potassio, si rende la polvere solubile.

IL LATO OSCURO DEL CACAO

Ebbene sì, il cacao, nonostante le sue innumerevoli opere di bene, nasconde un lato oscuro che ha effetto se viene consumato in grandi quantità.

Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Detto così immagino vi starete chiedendo quale sia il problema, quindi facciamo un po’ di chiarezza. La teobromina è un euforizzante, mentre la caffeina un eccitante, questa combinazione, se presa in grosse quantità, può indurre ad una dipendenza fisiologica.

Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti! E, riferendoci ad un’altra famosissima saga, “passate al lato oscuro”!

IL CACAO IN MEDICINA, ESTETICA E CULINARIA

Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Col progredire della scienza medica è stata poi sostituita, ma non dimentichiamo comunque i suoi meriti!

Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Senza tralasciare che è anche un ottimo energetico, stimolante e vanta proprietà antidepressive.

Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte. Spostandoci su un campo migliore, il burro di cacao è molto versatile in ambito cosmetico, sia come emolliente e protettivo, sia per la fabbricazione di creme, saponi, pomate e perfino rossetti.

LA BUCCIA DEL CACAO, ALLEATA DELLA TERRA!

Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata! Ogni parte del seme consente un buon utilizzo, infatti questa buccia è usata per pacciamare le piante e come concime organico a lenta cessione.

Inoltre è un antiparassitario naturale, che allontana le lumache e drena il terreno.

Detto questo immagino che lo stomaco stia cominciando a brontolare e, nonostante la delusione di non poterci coltivare da noi i nostri preziosi semi di cacao, possiamo senza dubbio continuare a coltivare l’amore che nutriamo per questa pianta.

E adesso un morso di cioccolata è d’obbligo!