Zafferano

La pianta aromatica di Zafferano (Crocus sativus) noto principalmente per la produzione di zafferano, è una pianta che incanta per la sua bellezza e utilità. La pianta è originaria dell’Asia Minore, ma è ormai diffusa in molte parti del mondo, particolarmente nei climi mediterranei. I suoi fiori, di un delicato colore viola, sono molto apprezzati non solo per l’aspetto estetico, ma anche per il prezioso raccolto che offrono: gli stimmi, che vengono estratti a mano per produrre la spezia più costosa al mondo. Possiede una radice bulbosa, con foglie lunghe e sottili, grandi fiori a calice con uno stigma rosso. Questa pianta ha bisogno di un’esposizione pienamente soleggiata per crescere al meglio, e predilige terreni leggeri, ben drenati, consigliato il terriccio per piante aromatiche. L’irrigazione deve essere moderata: il Crocus sativus non sopporta i ristagni d’acqua, ma richiede comunque una buona quantità di umidità durante la crescita. Per quanto riguarda la temperatura, la pianta cresce bene in ambienti temperati, con temperature ideali comprese tra i 15 e i 20°C. Il Crocus sativus è resistente al freddo e può tollerare temperature minime comprese tra -20°C e -15°C, rendendolo adatto anche a climi più rigidi, purché ben protetto durante l’inverno. Tuttavia, è importante ricordare che in condizioni di gelo prolungato, la pianta potrebbe soffrire, quindi è consigliato adottare misure di protezione per i bulbi durante i mesi più freddi. A maturità, il Crocus sativus raggiunge un’altezza di circa 15-20 cm, con una larghezza che può variare tra i 10 e i 15 cm, a seconda delle condizioni di crescita. Per favorirne la crescita, è possibile fertilizzare la pianta con un concime organico minerale, durante la stagione vegetativa, oppure con un concime liquido organico. Il Crocus sativus è relativamente resistente ai parassiti, anche se occasionalmente può essere soggetto a marciume radicale se il terreno non drena correttamente. È possibile propagarlo mediante i bulbi, che si separano dalla pianta madre durante il periodo di dormienza estiva e si piantano di nuovo in autunno. La pianta è ideale per essere utilizzata nei giardini come pianta da bordura o in vaso, e può essere coltivata anche in spazi ristretti grazie alla sua dimensione compatta. Per quanto riguarda l’abbinamento con altre piante, il Crocus sativus si inserisce perfettamente in giardini di tipo mediterraneo, dove può essere combinato con lavanda, rosmarino e altre piante aromatiche.

E’ una pianta che trova ampio impiego in cucina grazie ai suoi stigmi rossi che vengono essiccati e utilizzati come spezia pregiata. Il suo sapore unico e delicato lo rende ideale per arricchire piatti come risotti, paella, carni e salse, ma è anche utilizzato in dolci, bevande e per aromatizzare oli e aceti. Inoltre, il suo uso culinario è apprezzato non solo per il gusto, ma anche per il suo colore dorato che conferisce ai piatti un aspetto vibrante e raffinato.

CICLO VEGETATIVO E UTILIZZO: è annuale (12 mesi) ed è diviso in due fasi, una di attività (da agosto a maggio dell’anno successivo) e una di riposo (da maggio a agosto).

• Ad agosto viene messo a dimora il bulbo, deve restare con 10 cm di terra sottostante ed altrettanti in superficie. Bagnare 1 volta a settimana, senza un sottovaso, tenere in un luogo fresco e luminoso. Il bulbo inizia a germogliare in un mese circa (settembre): si forma la pianta costituita da foglie sottili e lunghe circa 10 cm.

• Ad ottobre inizia la fioritura che dura circa un mese e arriva alla fine di novembre / inizio dicembre.

• Segue una fase di allungamento fogliare che porta la vegetazione a circa 30-50 cm di lunghezza.

• Alla primavera troveremo diversi nuovi “bulbilli” mentre il vecchio bulbo originario, ormai esaurito, si presenta consumato. I nuovi bulbi generati iniziano quindi l’accrescimento e immagazzinano sostanze in vista di un nuovo ciclo vegetativo.

• In primavera il bulbo vecchio sarà ormai “consumato” e si sarà riprodotto (da un vecchio ne deriverà un numero variabile di nuovi) e i nuovi bulbi inizieranno ad accrescersi immagazzinando sostanze per il nuovo ciclo dell’anno successivo.

• A questo punto il bulbo, una volta raggiunte le dimensioni finali entra nella fase di quiescenza (riposo vegetativo), la vegetazione secca completamente e la pianta resta in attesa di ripartire in autunno.

• La raccolta dei fiori viene effettuata da metà Ottobre a metà Novembre, giornalmente e di mattina presto per togliere gli stimmi quando il fiore non è ancora completamente schiuso, altrimenti si rovina. Gli stimmi vanno essiccati subito appena raccolti e si possono mettere in forno non ventilato per pochi minuti a 90 °C, non di più altrimenti si bruciano e non di meno altrimenti marciscono. Finita l’essiccazione, si possono consumare subito oppure conservati in luogo fresco e asciutto. Immersi in poca acqua calda (15-40 minuti) sprigionano una sostanza che da il colore giallo oro, il liquido ottenuto regala un gusto intenso ai piatti.

FOTO: Zeynel Cebeci, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons