Zafferano

La pianta aromatica di Zafferano (Crocus sativus) appartiene alla famiglia delle Iridaceae ed è coltivata in Asia minore ed in molti Paesi del bacino del Mediterraneo. Possiede una radice bulbosa, con foglie lunghe e sottili, fiori ad imbuto grandi e violacei con stami e pistilli che essiccati, rappresentano la spezia più pregiata e costosa al mondo. Si può coltivare nel giardino, nell’orto ed in piccole quantità anche sul balcone. Utilizzato dall’industria alimentare ed in gastronomia come spezia o colorante, è presente in molte ricette, tra le quali il famoso risotto alla milanese. Lo Zafferano si abbina molto bene ai crostacei, ai frutti di mare, alle carni in umido ed alle salse delicate.

CICLO VEGETATIVO E UTILIZZO: è annuale (12 mesi) ed è diviso in due fasi, una di attività (da agosto a maggio dell’anno successivo) e una di riposo (da maggio a agosto).

Ad agosto viene messo a dimora il bulbo, deve restare con 10 cm di terra sottostante ed altrettanti in superficie. Bagnare 1 volta a settimana, senza un sottovaso, tenere in un luogo fresco e luminoso. Il bulbo inizia a germogliare in un mese circa (settembre): si forma la pianta costituita da foglie sottili e lunghe circa 10 cm.

Ad ottobre inizia la fioritura che dura circa un mese e arriva alla fine di novembre / inizio dicembre.

Segue una fase di allungamento fogliare che porta la vegetazione a circa 30-50 cm di lunghezza.

Alla primavera troveremo diversi nuovi “bulbilli” mentre il vecchio bulbo originario, ormai esaurito, si presenta consumato. I nuovi bulbi generati iniziano quindi l’accrescimento e immagazzinano sostanze in vista di un nuovo ciclo vegetativo.

In primavera il bulbo vecchio sarà ormai “consumato” e si sarà riprodotto (da un vecchio ne deriverà un numero variabile di nuovi) e i nuovi bulbi inizieranno ad accrescersi immagazzinando sostanze per il nuovo ciclo dell’anno successivo.

A questo punto il bulbo, una volta raggiunte le dimensioni finali entra nella fase di quiescenza (riposo vegetativo), la vegetazione secca completamente e la pianta resta in attesa di ripartire in autunno.

La raccolta dei fiori viene effettuata da metà Ottobre a metà Novembre, giornalmente e di mattina presto per togliere gli stimmi quando il fiore non è ancora completamente schiuso, altrimenti si rovina. Gli stimmi vanno essiccati subito appena raccolti e si possono mettere in forno non ventilato per pochi minuti a 90 °C, non di più altrimenti si bruciano e non di meno altrimenti marciscono. Finita l’essiccazione, si possono consumare subito oppure conservati in luogo fresco e asciutto. Immersi in poca acqua calda (15-40 minuti) sprigionano una sostanza che da il colore giallo oro, il liquido ottenuto regala un gusto intenso ai piatti.

FOTO: Zeynel Cebeci, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons